Главный секрет «Рифа»

   20 октября – Международный день повара и кулинара

   В Александрии есть рестораны и кафе, пиццерии, суши-бары и паб, и каждый год открываются новые заведения общепита. Но есть заведения, не теряющие своей популярности уже на протяжении многих лет. Посетителей сюда манит, как магнитом, поэтому и залы приходится заказывать за несколько месяцев до торжества. Мы с вами выбираем кафе, ставя на первое место кухню, качество обслуживания и уют. Хорошая кухня обеспечивает кафе и ресторанам славу и любовь гурманов. Потому что вкусно поесть любят все. Но приготовить по-настоящему хорошо – далеко не каждому удается, для этого нужен особый талант.

   Именно благодаря отличным поварам и правильному ведению бизнеса, кафе «Риф» за 12 лет своей работы не потерялось на фоне многочисленных конкурентов и всегда занимает лидирующие позиции в рейтинге популярности александрийцев. Этому кафе конкуренция не страшна.

  Коллектив кафе сформировался 10-11 лет назад и до сих пор почти не менялся (исключение составляют официанты). Это может показаться удивительным, но в «Рифе» работают всего четыре повара: первая смена – старший повар Инна Соколова и повар Юлия Лавриненко; вторая смена – старший повар Алена Криворученко и повар Ирина Колесник. Плюс по два официанта в каждой смене. А по изобилию и разнообразию блюд кажется, что на кухне трудятся не менее дюжины поваров и поварят под руководством шеф-повара.

   «У каждого из наших поваров есть коронные блюда, которые включены в меню, – рассказывает собственница «Рифа» Янина Таранник. – Все повара –профессионалы своего дела, работают с удовольствием. Вместе с ними мы составляли меню, пробовали, дегустировали и отбирали блюда. Все они пришли работать в кафе почти одновременно, и обязанности между ними мы распределяли, исходя из того, у кого что лучше получается. Алена сегодня – повар третьего разряда, старший повар смены по горячим блюдам, а пришла еще совсем молоденькой девочкой, сразу по окончании ПТУ № 13, как и Юля, которая начинала с официанта, но активно включилась в работу, с удовольствием помогала сотрудникам в кухне, поскольку была заинтересована состояться именно как повар. И после того, как одна из поваров ушла в декретный отпуск, Юля стала сначала помощником повара, а потом и поваром».

   Очень часто бывает, что довольные посетители заглядывают на кухню и благодарят поваров. И это приятно, когда старания и труд не остаются незамеченными и приносят людям радость. Наиболее популярны – мясо в вишневом соусе, свиная лопатка, запеченная в духовке под разными соусами, фаршированная рыба, рыба в сметанно-грибном соусе, печень с яблоками. В каждое блюдо повара вкладывают душу и стараются привнести свою изюминку, добавить ингредиенты, подчеркивающие вкус и аромат.

  Когда заказы большие или их много, на работу повара выходят в 5-6 утра, чтобы успеть все приготовить и подать с пылу, с жару. В таких случаях работают обе смены – четыре повара и четыре официанта – до 23.00.

  Процесс работы конвейерный – директор закупает продукты, в день накануне торжества делаются заготовки и полуфабрикаты, а непосредственно перед торжеством готовится заказ – все свежее. Замороженных продуктов в «Рифе» практически нет.

   Основные качества повара – аккуратность, пунктуальность, ответственность, внимательность. Янина признается: ее коллектив полностью соответствует этим критериям: «Я очень довольна своими сотрудниками, ценю их и люблю. За годы совместной работы мы стали семьей, делимся радостями и помогаем преодо-леть трудности. Вместе отправляли детей в первый класс, празднуем выпускные. Вместе украшаем залы перед праздниками. Жаль, когда кто-то уходит, хотя это бывает редко. Например, официант Александр Тикуш, которого все любили, проработал у нас много лет, но из-за ситуации в стране вынужден был уехать на заработки в Польшу, чтобы прокормить семью. Вообще-то у наших поваров неплохая зарплата, они ценят свои рабочие места. Заказы у нас есть постоянно, меню варьируется в зависимости от сезона, но на каждое торжество составляется вместе с заказчиками, которые могут в любой момент все проверить. Поэтому претензий с их стороны нет. Кроме того, мы во всем идем клиентам навстречу, разрешаем приносить свое спиртное, подаем бокалы и рюмки.

  Я очень благодарна дружному коллективу «Рифа» за работу, за то, что у нас всегда взаимопонимание и взаимоуважение. Мы стараемся для общего результата, а если бывает критика – воспринимаем ее адекватно. Вкусы у людей разные».

   За 12 лет работы в «Рифе» много экспериментировали с меню. Несколько раз пытались его пол-ностью обновить, но люди все равно заказывают то, что им полюбилось – салаты «Японский» (народное название «Козел в огороде»), «Гранатовый браслет» и «Греческий», отбивную с сыром и грибами, запеченную лопатку, завиванцы. Поэтому новые блюда добавляются, но и традиционные остаются. Из новинок – салаты с грушей, с печенью под малиновым соусом, из морепродуктов. Правда, учитывая нынешние цены, себестоимость блюд не всегда устраивает заказчиков. Но выход из положения, чтобы стол получился и богатым, и разнообразным, и очень вкусным, умелые повара в «Рифе» помогут найти всегда. Здесь уважают своих заказчиков.

   Бывает, довольные клиенты спрашивают у поваров рецепты понравившихся вкусностей. Повара с удовольствием делятся. Но у каждой хозяйки блюда получаются разными – многое зависит не только от ингредиентов, но и от времени приготовления, соусов, заправок. Нужно чувствовать блюдо – если есть чувство, все получится. Хотя все равно будет не таким, как в кафе.

  Летом в кафе делают заготовки – консервируют огурцы и помидоры, салаты – фирменные «рифовские» соления заказчики очень любят, закрывают компоты, замораживают вишни. Когда нет заказов, проводят санитарную обработку помещений, столов, инвентаря и посуды. А еще – осваивают новые блюда, ездят на семинары, растут и развиваются в профессиональном плане. К слову, в «Рифе» собрана целая библиотека из поваренных книг, есть и сборник рецептов Эктора Хименес Браво (если в составе блюда есть экзотические продукты, которых у нас нет, опытные повара заменяют их доступными, но не уступающими по вкусу и пользе). В общем, вы поняли: здесь можно отпраздновать любое торжество или просто посидеть с друзьями за чашечкой кофе – и все будут довольны, даже иностранцы, которые женятся на александрийских девушках и заказывают свои национальные блюда (в «Рифе» часто празднуют международные свадьбы).

  А мы поздравляем любимых поваров с профессиональным праздником и желаем вдохновения, чтобы в их умелых руках каждый классический рецепт становился шедевром. Потому что даже чашечка кофе превращается в произведение искусства, когда ее готовят, как симфонию для концерта.

Елена Карпачева