Пісні страви на Святвечір: традиції Кіровоградщини

Незабаром Різдво, і добрі господині, певно, вже почали складати свої списки з дванадцяти пісних страв. У кожній родині свої традиції святкування, і страви готуються різні. Що ж було на столі на Святий Вечір у жителів Кіровоградщини?

Кількома рецептами з різних районів нашої області поділилася етнолабораторія «Баба Єлька» з Кропивницького.
Найперше, звичайно, кутя. У кожного свій рецепт. Ось один із варіантів куті, про який розповіли Міла Івахно (1935 р.н.) і Тамара Циганчук (1937 р.н.): «Пшениця – це законна кутя. А рис – це каша. Беруть пшеницю, вибирають, намочують у гарячій воді, вона постоє, набрякне, а тоді в ступу – і б’єш, поки шолуха злізе. А тоді – в воду. Помиєш її, а тоді посушиш, аж тоді вариш. А тоді хто медом, хто сахарьом, хто як любе. І горіхи додавали, і мак. І вишні клали сушені».
На Кропивниччині, як і в усій Україні, на Святвечір готували калачі — традиційну випічку, що є символом достатку та родини. Їх печуть з білого пшеничного тіста, часто з медом і маком, прикрашають візерунками і кладуть на покуть або несуть хрещеним та родичам у хустці разом з кутею та іншими стравами, як оберіг достатку та побажання щастя. Кладуть на покуть, поруч із дідухом, як головний обрядовий хліб. У центр можуть вставляти свічку, що підкреслює його святковий характер.
Ось ще кілька пісних страв, що готували на Кропивниччині.
Каша пшоняна із сухофруктами: на одну склянку пшона – 200 грамів сушених фруктів, три столові ложки цукру, три склянки води, сіль на смак (За рецептом Марії Ковтюх, 1936-2020рр., із Новгородки (зараз – Кам’янець).
Ікра з буряка: чотири штуки буряка як гусине яйце, три морквини, три цибулини, 100 грамів олії, три столові ложки томатної пасти або 5 свіжих помідорів, потертих на тертку, або склянку томатного соку. Гірка перчина на крупну тертку, що труть моркву на борщ. Потерти буряк, моркву й цибулину. Скласти у жаровню, що в духовці. Ставимо на 180 градусів і томимо. Має спектися і бути м’яким. Звідтіля витягуємо, перекладаємо у глибоку сковорідку, добавляємо томат, стерту на тертці перчину, солимо за смаком. (За рецептом Віри Савеліївни Мельниченко, 1941 р.н. із села Кропивницького Новоукраїнського району).
Вараниці: на три прогоршні борошна – одна кружка води, пів столової ложки солі. Сіль розвести у воді й легенько цівочкою ввести у миску із борошном, замішати не дуже туге, але еластичне тісто. Дати хвилин 15 постояти, прикривши рушником. А тоді розкачувати тоненько. Чим менше тіста, тим смачніші варянички, як кажуть на Голованівщині. Вараниці нарізати ромбиками, кидати у киплячий окріп, помішуючи, щоб не прилипали до дна каструлі. Варити кілька хвилин після закипання. Тим часом приготувати засмажку. Підсмажити на олії подрібнену цибульку до золотавості, вийняти варянички, заправити цибулькою та часничком. Також можна подавати й без цибулі – просто з олійкою та часничком, або навіть просто з маслом. Смакота неперевершена у будь-якому разі. (Родинний рецепт Євгена Євгеновича Рибака (1935-2019 рр.) із села Давидівки Голованівського району. Записала онука Ірина). Ця страва схожа на полтавські галушки або «вушка».
В експедиціях “Баба Єлька” зафіксувала цікаву страву, якою команда по-особливому пишається, – різдвяне гніздечко, яке готує Наталя Кондратенко із села Мошориного Суботцівської громади. Що ж це за “гніздо”? На сіно кладуть спечений калач, а всередину домашні яйця.
А в родині Оксани Зентек із Кіровоградщини були такі традиції: «Ми вдома завжди на Святвечір робили вареники з картоплею (іноді – з картоплею й грибами) і з капустою. А в чоловіковій родині (вони не українці, правда, так що це трошки про сусідів) традиційним є “барщ” (дуже рідкий борщ, сама юшка на буряковому квасі) з “вушками” (такі малесенькі варенички зі смаженими грибами)».

Багато рецептів нашого краю міститься у книзі «Смачна Кропивниччина», яку видав етнопроєкт «Баба Єлька». Учасниці проєкту збирали родинні старі рецепти в експедиціях в усіх куточках нашої області. Книга видана завдяки підтримці Міжнародного фонду «Відродження» та у співпраці з проєктом «Їжакультура» і Центром гастрономічних досліджень.
«Смачна Кропивниччина» – це проміжний підсумок польових досліджень кулінарної ідентичності жителів Кіровоградської області. Упорядницею книги стала журналістка Інна Тільнова. За її словами, це не книга рецептів, а щось більше, принаймні, для команди «Баби Єльки».
Окремі рецепти подані зі збереженням автентичного мовлення та місцевої говірки, що може становити інтерес для етнографів, фольклористів, істориків мови. Своєрідним відбитком сучасної сільської дійсності є світлини фотографів проєкту. Страви та їхні рецепти згруповані у тематичні розділи. Це перша спроба пошуків відповіді на запитання, яка страва може бути візитівкою або ж кулінарним брендом Кропивниччини. Книжка буде цікавою історикам, краєзнавцям, етнологам, жителям області, кухарям та всім, хто цікавиться локальною історією та гастрономічною культурою. Замовити її можна на сайті «Баба Єлька».
А ще днями побачив світ настінний календар на 2026 рік від «Баби Єльки» та «Файно Маркета». Звісно, присвячений він смакам Кропивниччини. Грудень – кутя (фото і страва Ірини Тарасенко). Січень – варьоха з Бірок (напій, який учасниці поєкту куштували під час ексепдиції в Бірки). Лютий – молозиво, рецепт із с. Олександрівки Долинського району (страва Раїси Бакеркіної). Березень – жайворонки із Хмельового та рецепт цієї ритуальної випічки від Зіни Шевченко. Квітень – писанки від нашої олександрійської майстрині Ірини Михалевич. На обкладинці – космічний хліб від баби Віри з Малинківки, яка, на жаль, уже полетіла сивою пташкою у вирій.
«Традиція святкування Різдва, носіння вечері, колядок та щедрівок виявилася сильнішою за радянську пропаганду. Ми пов’язані із землею, яка дає нам життя, а звідси віра в магію, в силу хліба, зерна, колосся, маку», – говорить Інна Тільнова.
Різдво та Святвечір на Кіровоградщині – це про традиції “квоктання під столом”, носіння вечері, вшанування померлих предків, душі яких прилітають напередодні свята. Це про теплий вечір із родиною, єднання поколінь.
Під час експедицій команда «Баби Єльки» спілкується з людьми, чиє дитинство припало на радянські часи. Тож розповідаючи про Різдво, вони згадують, як їм забороняли носити вечерю до хрещених. Їх могли висміювати на лінійках, малювати карикатури в стінгазетах. Проте традиції святкування, носіння вечері, співання колядок та щедрівок виявилися сильнішими за радянську пропаганду. Вшанувати предків, запрограмувати вдалий наступний рік – більшість ритуалів, яких ми притримуємося в ці дні, спрямовані саме на це. Люди пов’язані із землею, яка дає нам життя, а звідси віра в магію, у силу хліба, зерна, колосся.
Старожили згадують, що мама або баба обов’язково складали різдвяного вузлика. До хустки клали калач чи книш, кілька пиріжків, зав’язували навхрест і давали в руки дитині. З таким вузликом дітвора йшла до хрещених. Приходячи до них, дитина мала зі словами «Добрий вечір, прислали тато й мама вечерю» віддати гостинці. А взамін отримувала теж калач, пиріжки, але ще й яблука, горіхи, рідше – цукерки та гроші.
Обов’язковим був візит до хрещених. Також вечерю носили бабусі та дідусеві. Бувало, що несли й до баби-бранки – старшої жінки, яка на селі виконувала функції акушерки і приймала пологи. Анастасія Павлівна Зеленько із села Розумівки розповідала учасницям етнолабораторії, що в дитинстві мама просила її з сестрою залазити під стіл і квоктати, як курочка. Це робилося для того, щоб у майбутньому був гарний врожай і здорова худоба.
Кутя, калачі, вечеря, колядки, Різдвяна Зірка, наповнена зерном склянка, в яку вставлено свічку – її запалюють з думкою, що на Святвечір можуть прилетіти душі предків. Трошки куті у тарілочці відставляється спеціально для невидимих гостей. А ще Різдво не обходилося без дідуха. За традицією, дідухи треба оновлювати щороку (минулорічне збіжжя – обмолотити, зерно посіяти в полі, солому використати для худоби чи зробити мульчу для дерев у саду, щоб давали врожай). Перша різдвяна зірка – і можна сідати за стіл.
Жителька села Лозуватки Компаніївської громади Надія Бегер розповідала, що для її сім’ї Різдво – це одне з найголовніших свят, і 7 січня його ніхто майже не святкував. А лише як нині – 25 грудня. «Не було в дитинстві у нас такого, як зараз. Була кутя, але яка? Вона ж ніде не продавалася. Ото баба моя, з Рівненщини була, брала трохи пшениці, вручну її облущувала в ступі. Наливала трохи сахарного сиропу або узвару. Оце й уся кутя. Так робила моя баба, батькова матір. Ще пам’ятаю пиріжки з квасолею», – пригадувала жінка. Багато традицій у родині пані Надії з’явилися після заміжжя: «А от свекруха й чоловік мій були із Івано-Франківщини, на Святвечір запалювали свічку, ставили на столі, під скатертину клали сіно, по кутах розкладали часник. Хто найстарший в сім’ї, той підкидав ложкою кутю, щоб прилипла до стелі».
Кутю підкидали до стелі, бо вважалося, що чим міцніше кутя прилипне до неї, тим багатшим і щасливішим буде рік. А от сіно символізувало народження Хреста, адже новонародженого Ісуса Діва Марія поклала саме на сіно.
«У нас раніше на столі були не тільки пісні страви, були й м’ясні. Оцей піст, що до Різдва, називають Пилипівка. Зараз ми вже стараємося лише пісне готувати, хоч посту не дотримуємося. Робимо голубці із рису та грибів, або вареники із картоплею. Варимо узвар із домашньої сушки. Є холодець. Калачі домашні, їх пече невістка. Не завжди виходить 12 страв, проте головне, що сім’я за столом. А ще діти залазили під стіл і там кукурікали, мукали, бекали, квоктали, хрюкали, щоб кури водилися, півні браві, корови. Щоб телята родилися, курчата та свині», – розповіла Надія Миколаївна.
Загалом, як згадують старожили, різдвяний стіл був скромним.
Сьогодні українці мають доступ до багатьох продуктів і, попри скруту, все ж живуть краще, ніж сто років тому. Але Різдво і Великдень часто перетворюються на бенкет і переїдання, без роздумів і спогадів про суть цих свят. Але ж коріння дає нам силу. Тож варто його пам’ятати і берегти та продовжувати традиції пращурів.

Ярослава Волошко