Волшебник-кондитер

     В кухне сладко пахнет ванилью, а над идеально круглым тортом в облачке муки хлопочет мастер. Рядом лежат приспособления – плунжеры, молды (формы для фигур из мастики), резаки, кондитерские мешки. Еще немного – и очередной кулинарный шедевр отправится радовать именинника – четырехлетнего малыша. Кондитера пятого разряда Людмилу Рудую в Александрии знают многие. Еще больше александрийцев пробовали приготовленные ею вкусности – кто в гостях, кто в пиццерии «Челентано», а кто когда-то покупал в магазинах или заказывал сам. Людмила работала на хлебозаводе, на «Славяночке», а с 2012 года – частный предприниматель, печет торты на заказ.

    Сравнительно недавно, при переезде из квартиры в частный дом, она выбросила огромную стопку грамот и вырезок из газет со статьями о себе. Зачем это все хранить? Есть огромный опыт, есть фотографии с изделиями, благодарность заказчиков, известность, квалификация, членство в жюри на конкурсах профессионального мастерства будущих поваров-кондитеров. Что еще нужно?

   Люда хотела быть учителем физкультуры, поступала в пединститут, но не сдала плавания. Мама, Ольга Ивановна Рудая, всю жизнь проработала на хлебозаводе мастером. У нее была одна запись в трудовой книге, и она очень любила свою работу. Она уговорила Люду сдать документы в кооперативное училище на кондитера. Так Люда нашла свое призвание. Она хорошо училась, успешно участвовала в конкурсах, для чего договаривалась с кондитерами в цехе на Арнаутской, чтобы научили ее красиво лепить розочки. «Есть дагестанская поговорка: «Человек рождается дважды: первый раз – когда появляется на свет, а второй – когда выбирает профессию», – рассказывала Люда на одном из конкурсов. – Свой выбор я сделала правильно. Кондитер – ведь это же сказка, и нужно волшебником быть, чтоб быстро и просто, как в сказке, для всех чудеса творить!». После училища Людмила с красным дипломом окончила Кировоградский техникум советской торговли. И устроилась на работу – сначала в кондитерский цех на Прохладной, а потом, в 1992-м, на хлебозавод.

   – От хлебозавода меня отправили на республиканский конкурс кондитеров в Киев, меня готовила Н.С.Бузинова, начальник лаборатории, – вспоминает Людмила. – Я сшила себе красивый передник – атласный, с оборками. Конкурс был посвящен Пасхе, я готовила торт в виде Лаврского собора и получила приз зрительских симпатий, приз за лучший костюм и огромную по тем временам премию – 400 рублей. На эти деньги купила мягкий уголок в кухню.

   По комплекции Людмила не похожа на кондитера, потому что живет в сумасшедшем темпе. Когда она стала частным предпринимателем, муж купил ей хороший миксер, холодильник. С тех пор мастер работает без выходных и праздников. В день бывает по 6-8 заказов. Все они записаны в толстые блокноты. Продукты Людмиле привозят из Кременчуга, а сахар и муку она покупает мешками на рынке.

   – В городе практически все, кто печет торты на заказ, – самоучки, рецепты и оформление ищут в интернете, ездят на платные курсы, – говорит мастер. – А я знаю все наизусть, знаю, как должно быть в каждом рецепте, а если что-то пошло не так, могу быстро выйти из любого положения, что-то придумать, чтобы спасти изделие.

   – Какие торты сейчас больше заказывают – наверное, с мастикой?

  – Знаете, смотря что сейчас в тренде (в моде. – Авт.). Сначала были кремовые торты. Потом появилась мастика – все заказывали с мастикой. В последнее время чаще заказывают открытые торты с сезонными фруктами. Вот скоро созреет клубника – будут изделия с ней. Но детям интереснее тортики с изображением любимых героев, с вафельными картинками. Обычно дважды одно и то же не заказывают – хочется чего-то новенького.

  – То есть, хорошему кондитеру обязательно нужно уметь рисовать и лепить.

  – Во всех учебных заведениях, где учат на кондитера (начиная с ПТУ), есть предмет «Рисование и лепка». Обязательно должен быть развит художественный вкус. В Александрии есть мастер Елена Середа. Она самоучка, но торты у нее – супер! Она очень красиво лепит. Но торт должен быть не только красивым, но и вкусным. А вкусы у всех разные, и тут нужно искать золотую середину. В основном, заказывают влажные коржи – с пропиткой, прослойку из вишен или фруктов. Каждый год я закрываю по 150 банок вишен.

   – Сколько Вы тортов сделали за свою жизнь?

  – Не знаю, не считала. На «Славяночку» пришла технологом, должна была ходить по цеху и проверять качество. Но в итоге я делала все заказные торты, иногда перед праздниками приходилось неделями ночевать в цехе, для меня там даже диванчик поставили. Занимала первые места в конкурсах, получала премии. Вообще, кондитер – это тяжелый труд. Но я люблю свою работу, без нее уже не могу. Выкладываюсь на каждом изделии. Человек же не покупает такой торт каждый день – только на праздник. Поэтому торт должен дарить радость, наслаждение и хорошее настроение.

   – Судя по записям в блокнотах, заказов у Вас очень много. О помощнице не думали?

  – Когда у меня аврал, муж мне об этом говорит. Но я привыкла все делать сама – тогда отвечаю за результат. «Славяночка» делает торты на заказ за два дня. Я пеку непосредственно перед торжеством, чтобы был свежий – работаю и по ночам. Люди просят, и я не могу отказать. Но у меня есть помощница, ей 9 лет – внучка, она помогает лепить фигурки из мастики.

   – Вы делаете одинаковые торты?

  – Нет. Бывает, заказчики хотят точно такой, как в интернете, но я сразу предупреждаю – так не получится, у меня полет мысли всегда разный. Соглашаются: «Ну тогда на ваше усмотрение». Пока все довольны.

   – Пасхальные куличи тоже печете?

   – Для своей семьи да, а на продажу еще не пекла, хотя каждый год спрашивают. На следующий год хочу попробовать. Хороший кулич – с цукатами, изюмом, натуральным ванилином, из качественных ингредиентов – всегда получается дорогой. Это касается не только куличей.

   – А Вы сами какие торты больше любите?

  – Домашние. Семья любит «Киевский» торт, но он очень затратный и трудоемкий. По технологии белковые коржи должны печься в духовке шесть часов. Кроме того, орехи сейчас очень дорогие.

    – Вы все рецепты помните наизусть?

   – Дело в том, что хлебозавод работал без рецептов, все на глаз, там шел тоннаж. «Славяночка» – наоборот, все по калькуляционным карточкам. И «Славяночка» приучила меня работать по весам. А все рецепты, конечно, помню наизусть. Новинки смотрю в интернете. Друзья привозят отовсюду книги по кондитерскому мастерству. Даже когда была с мужем на отдыхе в Турции, наблюдала там за кондитерами (они работают на виду у посетителей, за стеклянной стеной), училась у них, а домой везла полные сумки всяких посыпок.

  – Что хотели бы еще научиться делать?

  – Работать с карамелью. Из шоколада я умею делать все, а с карамелью не пробовала. Недавно я была в жюри на конкурсе в Профлицее, где, благодаря новому директору, создана отличная учебная база с современной лабораторией. Один конкурсант украшал торт карамелью. У него все руки были обожженными. Но его «Рождественский фонтан» на торте получился очень красивым.
Продолжая украшать торт и общаясь со мной, Людмила одновременно отвечает на телефонные звонки, принимает заказы. Вот один из них: дедушке 90 лет, нужно, чтобы на торте были отображены основные вехи его жизни: такси, швейная машинка, наволочки. А как это все разместить – придумаете, вы же мастер!

Елена Карпачева