Александрийский общепит

    Недавно в парке им. Т.Шевченко снесли здание, где раньше работал ресторан «Лужок». Когда-то давно он входил в сеть заведений общественного питания Александрии и был очень популярным, особенно у молодежи – здесь часто играли свадьбы. А вообще ресторанов, кафе, столовых в нашем городе было достаточно, всех и не перечислить. Как там готовили и каким был сервис – это другие вопросы, но без дела заведения общепита не простаивали, там всегда было людно.

  Лилия Маруфи больше 30 лет проработала в Александрийском общепите. В 1972 году она закончила Харьковский институт общественного питания и приехала в Александрию к родителям. Несколько лет молодая инженер-технолог проработала в комбинате общепита (его административный офис находился в здании за горисполкомом), была поваром в столовой №5. Директором комбината общепита был Андрей Беспальченко, а его предшественницу Осипову осудили и отправили отбывать наказание после одной нашумевшей в городе истории. В Александрии на то время было два мастер-повара, аса в своем деле – Михаил Кодацкий и кондитер Леонид Роина. И вот в столовой №5 Лилия Борисовна, у которой практики не было, но пристрастие к готовке «с выдумкой» появилось еще в детстве, работала вместе с Кодацким. Готовил он мастерски, был фанатом своего дела, но отличался крутым нравом. На ночь в столовой поддерживали огонь в плитах – на них потихоньку кипел бульон, чтобы наутро было из чего готовить. Часто подсобные рабочие, пригревшись, засыпали у теплой печки, и приходивший рано утром Кодацкий будил их грубыми пинками. Рабочий день поваров начинался в 5 утра – чтобы к открытию, к 8.00, в столовых уже были готовы завтраки и выпечка для буфетов. В пятую столовую бегали перекусить продавцы из универмага «Октябрьский», сотрудники Главпочтамта, студенты и преподаватели училища культуры. А еще там были специальные кабинеты с деликатесами для элиты – в них стояли бочки с черной икрой, вспоминает Л.Маруфи.

   С высшим профильным образованием Лилия была в Александрии одна, она стала самой молодой заведующей кустом комбината общественного питания. Этот куст №18 включал в себя столовую №18 («У слепых»), ресторан «Лужок», кафе «Ветерок» и «Ромашка» и столовые в школе №4, на мебельной фабрике и хлебозаводе. Заведующая кустом – очень трудоемкая должность. Она включала в себя контроль за поставками, ведение документации, мелкие закупки, ответственность перед санстанцией, организацию выставок-продаж (ко Дню шахтера, Дню строителя в парках, а в дни выборов – в ДК АЭМЗ, где ставились палатки и столы, организовывалась выносная торговля). На предприятия куста, разбросанные по всей Александрии, нужно было добираться пешком. И все время бороться за перевыполнение плана, придумывать новые рецепты блюд, расширять ассортимент и повышать качество. Обычно завкустами жили, как сыр в масле – им везде что-то давали. Но Лилия Борисовна не брала из принципа – не то воспитание (о ее отце – талантливом композиторе и преподавателе училища культуры Борисе Сипливом «ОТ» недавно писал). Вспоминая самое начало своей трудовой карьеры, она рассказывает, как заведующая пельменной в конце месяца сказала ей принести на работу мешочек. Лиля принесла сшитую торбочку. Туда ей насыпали три килограмма сахара и велели забрать домой. Она думала – потом скажут, что с ним делать. Дома сахар никто не трогал. На следующий месяц история повторилась. Когда Лиля все поняла и сказала, что не будет брать, заведующая рассердилась: «Я сейчас все высыплю в раковину и спущу воду»…

   В ресторане «Лужок» в обычные дни посетителей было мало, наплыв наблюдался, когда работники автобазы (АТП 1036) получали зарплату. Продавец от «Лужка» торговал на рынке пирожками, а по воскресеньям – шашлыками. Также из ресторана возили комплексные обеды на кирпичный завод. Ко Дню шахтера в «Лужке» сгружалось по 10 машин пива для всех кустов (50 ящиков на куст). На свадьбы и другие семейные торжества народ заказывал фаршированные яйца, заливное, салаты, нарезки. Овощи поставлялись из колхозов, мясо – с мясокомбината, молоко – с молокозавода. А майонез делали сами.

  Вспоминая те времена, из хорошего Лилия Маруфи выделяет качество продуктов (они были полностью натуральными) и их низкую стоимость. Например, кусок хлеба стоил 1 копейку. На 30-40 копеек можно было вполне прилично пообедать: первое, второе с котлетой или шницелем, сметана, компот, булка или пирожок и 4-6 кусков хлеба. Чай – 2 копейки, компот – 5 копеек. По рецептуре – 15 граммов сахара на чашку чая. Готовили для людей профессионалы, работавшие с душой (конечно, Лилия Борисовна видела всю кухню изнутри, но для большинства советских людей «столовская» еда была синонимом чего-то несъедобного. – Авт.). Отходов в столовых, кафе и ресторанах было немерено, их забирали домой сотрудники на корм домашней живности. Продукты не ценились, их было более чем достаточно, а хранить готовые блюда негде – большие холодильники появились позже. Любимыми блюдами у посетителей были мясные (рыба была не в почете, а хек за рыбу не считался), оладушки, блинчики и вареники. «Нормы продуктов по «Сборнику рецептов» 1955 года были просто огромными: если им следовать, борщ получался густым, как каша, – вспоминает Лилия Борисовна. – За излишки наказывали так же, как и за недостачу, поэтому, естественно, «лишние» продукты разбирались работниками общепита. «Сборник рецептов» позволял не голодать им и их семьям. Потом его переделали, и нормы стали меньшими».

   После декретного отпуска Лилия перешла на работу инженером-технологом в столовую на АЭМЗ (сейчас – «Этал»)и фактически заведовала тремя заводскими столовыми, находящимися в разных корпусах предприятия (центральная столовая, на КМП и ИЛК). Когда в Александрию приехали французы – строить корпус магнитных пускателей, Лилию Маруфи и повара Раису Казакову отправили кормить иностранцев во «французский дом» –пятиэтажку за теперешним «Фуршетом». Две квартиры на первом этаже были переоборудованы под кухню и столовую. Там французы завтракали и ужинали, а обедали на заводе. Завтрак у них был европейский – яйца всмятку, пашот или омлет, булочка, сырники или оладьи и обязательно варенье, чаще – тыквенное (чего наши люди не понимали категорически). Пили они незнакомый тогда советскому человеку привезенный с собой ароматизированный чай. На заводе в диетзале для иностранцев готовили отдельно. Со временем они выучили русские слова и просили добавки. А по вечерам французы смаковали сухие вина, которые в наших магазинах никто не брал – местные любители предпочитали портвейн. Иногда наши приглашали французов в рестораны и потом удивлялись – как они не умеют пить. Игровой клуб https://columbuscasinoo.ru откроет для вас безграничный мир азарта Кстати, в одно время с французами в Александрии пребывали и шестеро англичан, вспоминает Л.Маруфи. Готовили для них отдельно, вместе с «месье» они не ели.

   Сейчас в заведениях общественного питания современное оборудование, холодильники. А раньше обходились картофелечисткой и электроплитой. Отношение к работе было более ответственным, не было текучести кадров, люди годами работали на одном месте, имели огромный опыт, чувство коллектива и любили свою работу – таким запомнилось то время Лилии Маруфи, которая говорит: «Для меня важно творчество в кулинарном искусстве». Лилия Борисовна давно пишет стихи, многие из которых посвящены делу ее жизни. Вот, например: «Без застолья мир наш пресен, взгляд тосклив, желудок пуст. Кулинарное искусство – лучшее из всех искусств». В 2002 году редакция газеты «Кухня» назвала Лилию Маруфи лучшим поэтом года и подарила электрочайник. После «карьеры ресторатора» она работала в ПТУ №33, передавая свои знания и умения будущим поварам-кондитерам. А из бывшей системы общепита в нашем городе не осталось уже почти ничего…

Елена Карпачева